La reussite culinaire d'un plat de morue traditionnelle depend principalement de deux points importants:
1º) Obtenir a l'achat une bomme qualité de morue
2º) Apprendre a bien dessaler le poisson.
 
Obtenir a l'achat une bonne qualité de morue
Les systèmes de pêche de la morue determinent en grande partie sa qualité future. La pêche au filet (10-15 tonnes de poissons par coup de filet) provoque l'ecrase- ment du poisson, d'ou l'obtention d'une qualitée moyenne qui une fois cuisiné donne un cabillaud aux viandes sêches et sans saveur.
La pêche à la palangre ou à l'hameçon (sur petits chaluts, système de pêche de certains armateurs norvégiens, islandais, faroe. ..., etc) permet l'obtention d'un poisson sans chocs, entier, nonécrasé. Ce poisson représente, à l'achat, une valeur bien supérieure à celui pêché au filet. Cependant celui-çi conserve toute sa saveur, sa gèlatine pour saucer, etc ... C'est le préferé des Gourmets connaisseurs de ce plat.
Apprendre a bien dessaler ce poisson
1.- Decouper et passer plusieurs fois sous le robinet d'eau froide les morceaux de morue obtenus jusqu'à l'elimination totale du sel superficiel.
2.- Nettoyez les morceaux en eliminant les âretea, elements osseux, etc...
3.- Deposez dans un grand recipient tous les morceaux de poisson.
4.- Recouvrir de beaucoup d'eau froide toute la morue de telle façon que le recipient se remplisse presque jusqu'au bord.
5.- Mettre le recipient avec un couvercle en chambre froide à +3ºC - +5ºC.
6.- Maintenir la morue en eaux froides durant 3 jours tout en changeant l'eau du recipient:
- 1 fois chaque matin
- 1 fois à la mie journée
- 1 fois chaque soir
Passée ce delais, la morue est prêt a étrè cuisinée (Sauf pour la morue en miette - qui se dessale plus Rapidement - en 2 jours seulement - en changeant d'eau egalement le matin, à la mie journée et le soir)
IMPORTANT: Ne pas incorporer de sel durant la préparation culinaire de la morue déssalée.
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